Autor: javorová krajina

Nach einer wissenschaftlichen Analyse sind im Ahornsirup über 20 Antioxidanten anwesend, die gegen Krankheiten wirken können. Nach dieser Analyse an der Rhode of Island – Universität hat Dr. Navindra Seer im Ahornsirup mehr als 20 Stoffe entdeckt, die eng mit unserer Gesundheit zusammenhängen. 13 Stoffe daraus wurden im Ahornsirup zum ersten Mal entdeckt.

Dr. Seer sagt:„Heute weißt man, dass der Ahornsirup die starken Antioxidanten enthält“. Die Antioxidanten, die der Ahornsirup enthält, haben nachweißbar antibakterielle, antikarzinogene und antidiabetische Eigenschaften.

„Leute interessieren sich immer mehr für die gesündere Lebensweise und Verpflegung“.

 

Bevor diese Analyse veröffentlicht wurde, war es bekannt, dass der Ahornsirup reich an Mineralien, Vitaminen, Zink, Mangan, Kalzium ist. Dieselben Antioxidanten wurden im Beerenobst gefunden und das war ein aufgeregter Fortschritt, weil man früher kein Süßungsmittel mit biologischen Eigenschaften kennt.

 

,,Leute sind heute mehr bewusst und ausgebildet, sie kennen Vorteile, die reine natürliche Lebensmittel mitbringen können“, sagt Dr. Seer.

Wenn man sich den Ahornsirup als Süßungsmittel auswählen will, ist es gesünder ein

100 %  reines Produkt zu verwenden. Nach einer Analyse über 50% Amerikaner wissen nicht, ob der Sirup, den sie essen, ist wirklich der Ahornsirup oder nur „der Sirup für Pfannkuchen“.

Ein gesunder reiner Ahornsirup ist ein Geschmackgrund beim Kochen und ist von großer Bedeutung in Gastronomie, beim Frühstück, als Süßungsmittel in Kaffee, Tee, in Salate, Gemüse, Glasuren für Hähnchen oder Fisch.

Der Ahornsirup ist einzig. Es ist ein einziges Produkt in Nahrungsmittel, das aus dem Ahornsaft aus dem Baum stammt. Viele Kulturen haben in Vergangenheit seine Gesundheitsvorteile benutzt, z. B. als Arzneimittel gegen Grippe, Magenschmerzen, Hochblutdruck und Höhe des Cholesterinspiegels. Der Gehalt an Zink und Mangan verbessert Immunität und Blutkreislauf.

 

BIO – organischer Ahornsirup – Was heißt es?

Was für ein Unterschied ist zwischen dem BIO – organischen und normalen Ahornsirup? Bei der Herstellung des BIO – Ahornsirups soll der ganze Prozess den strengen Bedingungen entsprechen, die die Zertifikatsorganisation kontrolliert. Der BIO – Sirup ist von der EcoCert –Gesellschaft, internationalen Agentur, zertifiziert, die in den BIO – organischen Lebensmitteln spezialisiert ist. Das Zertifikat von EcoCert gewährleistet:

Verwaltung des Ahornwalds

Der gesunde Wald: Die Ahornwälder sind durchforscht und durch zertifizierte Fachkräfte verwaltet, um langfristig haltbare Verwaltung des Waldes zu sichern, die Gesundheit der Bäume und Vielfältigkeit von Arten zu fordern und Erosion zu reduzieren.

Bei der Verwaltung der Ahornwälder und der ökologischen Systeme werden die taktvollen Managment–Verfahren gefordert. Die Entwicklung und Instandhaltung konzentrieren sich auf die Verteidigung des ökologischen Systems des Ahornwaldes und langfristige Verbesserung der Lebensdauer des Baumbestands.

Die Vielfältigkeit von Arten im Ahornwald ist unterstützt, besonders die den Zuckerahorn unterstützten Arten. Bei der Einrichtung des Waldes werden keine Pestizide, Chemikalien und Dünger benutzt. Der Wald ist rein und gesund.

Bohrung / Anschneiden

Die organische Verwaltung untersucht und bestimmt die Grenze für die Anzahl der Öffnungen in den Ahornbäumen. Die Anwendung dieser Grenze hält die Gesundheit jedes Ahornbaumes. Obwohl die Einschnitte auf den Bäumen sehr klein und nicht schädlich sind, können sie Schaden nehmen, falls sie sehr viele sind. Diese Regel ist da, damit die Bäume die lange Zeit gesund bleiben können. Anschneiden von den Ahornbäumen kann man nur während der Ahornsaison ausüben, es ist während anderer Zeit verboten.

Ahornausrüstung

Nicht nur alle Maschinen, Geräte, Röhren, Eimer, Geschirr und Behältnisse zum Kochen des Sirups werden kontrolliert, sondern auch Senfe und Reinigungsmittel. Die Verdampfungsbehälter werden aus nicht rostendem Stahl hergestellt und das ist nur eine erlaubte Art vom Stahl.

Produktion des Ahornsirups

Die Sterilisation des Sirups vor dem Kochen ist verboten, um nicht die natürlichen Eigenschaften zu verlieren. Beim Kochen des Sirups wird gegen Schaum nur das zertifizierte Bio -organische Pflanzenöl benutzt. Nicht nur die Filtration des Ahornsirups ist überwacht und begrenzt, sondern auch ein vorübergehender Lagerbehälter, benutzt bis der Sirup in die spezialisierten Fässer verlagert ist.

Saubermachen

Das Zertifikat garantiert, dass für das nach der Zuckersaison ausgeübte Saubermachen nur das zertifizierte Produkt und das Trinkwasser verwendet werden. „Bio“ heißt, dass während des ganzen Prozesses die bio-ökologischen Standards eingehalten werden.

Geschichte

Geschichte vom Ahornsirup ist sehr interessant und bietet uns viele Fakten zu der Soziologie der alten Zeiten von Nordamerika an. Die ersten Leute, die den Ahornsirup hergestellt hatten, waren ehemalige Bewohner von Amerika, die in Nord-Ostamerika längst vor der Ankunft der ersten Europäer gelebt hatten.

Aus mündlicher Überlieferung und archäologischen Beweisen kann man erfahren, dass ehemalige Bewohner im Ahornsirup eine kalorienreiche Ernährungsquelle im Winter gefunden hatten. Die ehemaligen Bewohner waren großzügig und den ersten Europäer hatten Aufschlüsse vermittelt, wie man aus den Bäumen den Sirup gewinnen kann. Die Europäer hatten nicht nur schnell gelernt, sondern auch hatten den Wissenstand in Metallurgie, Lagerhaltung und Transport erhöht. Der geerntete Saft wurde in eine „Zuckerbude“ weggefahren, wo er in einem durch den Fluss abgekühlten Gebäude einfach verlagert werden konnte. Der Saft wurde im komplizierten Kochprozess in großen Kesseln verarbeitet. Er musste oft gemischt werden, um der Kristallisation zu verhindern.

Bis 1800 wurde dieser Prozess verbessert und wurde profitabel. Der „Volkszucker“, wie der Sirup genannt wurde, wurde für die lange Zeit das meistgenutzte und bereiteste Süßmittel in Nordamerika. Verschiedene Pumpen und Entfeuchter wurden in den Prozess dank den Amerikanern eingeführt, obwohl der Kochprozess immer teuer und langsam geblieben ist. Die USA haben begonnen, den Ahornsirup aus Kanada zu importieren, besonders aus Quebec – dem kalten Gebiet durch die Menge an Ahornbäume bekannt. In den USA ist die Herstellung von Ahornsirup immer noch ein kleiner Wirtschaftszweig in den Staaten Vermont, Main u.a. In Amerika, Kanada und Europa werden Sirupe in Qualitätsgrade (grades) geteilt. Das System ist mild kompliziert, man nimmt Hinsicht auf Farbe, Gehalt von Zucker und die Erntezeit.

In der Bürgerkriegszeit wurde in den Haushalten von Verbündeten nur das Ahornsüßmittel verwendet, um Rohrzucker – von den Sklaven aus Süden produziert – zu boykottieren. Heutzutage ist der Ahornsirup sehr beliebt, zum Frühstück für Pfannkuchen, Waffeln, Toasten. Man kann den Sirup auch zum Kochen benutzen, der Sirup ist vegan, vegetarisch und auch koscher.

Herstellung des Ahornsirups

Ehemalige Bewohner in den USA und Kanada hatten den Ahornsirup lange vor der Ankunft der Europäer gekocht und verarbeitet. Aus mündlicher Überlieferung und archäologischen Beweisen kann man erfahren, dass ehemalige Bewohner im Ahornsirup eine Ernährungsquelle gefunden hatten. Sie hatten den Zuckersirup in die Zuckergranulate verarbeitet, denn sie hatten besser verlagert. Der Ahornzucker wurde in Behältern, ,,mokuks,, genannt, gelagert und Behälter wurden aus der Birkenrinde gefertigt. Die Art von dem Ahornbaum, aus dem der Sirup geerntet wird, ist der Zuckerahorn (acer saccharum), wegen des hohen Gehalts des Ahornzuckers ( 2 % ) in seinem Sirup. Manche Ahornarten, den schwarzen Ahorn, den roten Ahorn, Silber- Ahorn und Aschenahorn kann man auch benutzen, aber der Gehalt des Zuckers ist nur eine Hälfte von dem Gehalt im Zuckerahorn.

Klimabedingungen

Obwohl Ahornbäume in verschiedenen Orten der Welt wachsen können, brauchen sie spezielle Klimabedingungen, um den Sirup vom hoher Qualität und Menge produzieren zu können. Diese Bedingungen kann man vor allem in Kanada in der Provinz Quebec finden, wo die größte Produktion des Sirups in der Welt ist und auch im Nord-Osten der USA in Staaten Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut. Produktion des Ahornsirups ist ausschließlich nordamerikanische Art und Weise.

Anschneiden

Um genug Saft gewinnen zu können, soll der Ahorn mindestens 40 Jahre alt sein, mit Durchmesser mindestens 10 Zoll (25cm) und 54 Zoll (137cm) von dem Boden. Der Baum mit Durchmesser 17 Zoll (43cm) sollte nur einmal angeschnitten werden. Bäume mit Durchmesser von 18 bis 24 Zoll (45 – 60cm) können 2 Einschnitte bewältigen, mit Durchmesser über 25 Zoll (60cm) bewältigen 3 Einschnitte. Es ist wichtig Löcher zu bohren, solange die Temperaturen über dem Gefrierpunkt liegen, wobei vermieden werden sollte, dass die Bäume Schaden nehmen. Es sollte der Bohrloch/Einschnitt cca 1cm groß benutzt werden, mit mildem Winkel nach oben, 5 – 7cm tief, genügend vom Vorjahreinschnitt entfernt. Für die Bäume mit mehr als einem Einschnitt sollten die Einschnitte über den Umfang des ganzen Baumes verteilt werden. Vom dem Schnittpunkt sollen notwendig alle Schnitzeln beseitigt werden, um dem Abfluss des Sirups nicht zu verteidigen. Wenn ein Loch gebohrt wird, wird in den Punkt ein Hahn installiert und durch einen Hammer befestigt. Man sollte dabei beachten, um nicht Holz und Baum zu beschädigen.

Ernte

Seit frühester Zeit wurde der Sirup in die Eimer geerntet, die am Tag regelmäßig geleert werden mussten. Seit der Hälfte der siebziger Jahre des 20. Jahrhunderts wird der Sirup durch das Zapfhahn-Vakuum – System mit Pipeline gewonnen. Diese Technik ist effektiver, fordert weniger Arbeit, obwohl man sich um das System regelmäßig kümmern sollte. Die Erntesaison dauert vom Februar bis April und hängt vom Wetter und Ort ab. Die Temperaturen in der Nacht sowie am Tag knapp unter dem Gefrierpunkt sind notwendig für die Menge an Ahornsaft, die man gewinnen kann. Die Menge an Ahornsaft hängt von der Größe des Baumes, Temperatur, Jahreszeit und vom Alter des Baumes ab.

Herstellung des Ahornsirups

Um die beste Qualität des Ahornsirups zu gewinnen, sollte der Saft am Erntetag gekocht werden.

Aus 40 Gallon (cca. 151,4 Liter) Saft wird 1 Gallon (cca.3,8 Liter) Sirup hergestellt. Das hängt vom dem Gehalt des Zuckers im Saft ab. Um den Kochprozess zu beschleunigen, beseitigt das Gerät für Umkehrosmose bis 80 % Wasser. Der Saft wird bei der Temperatur bis 7 Grad Fahrenheit über Siedepunkt von Wasser (Siedepunkt von Wasser ist unterschiedlich je nach Gebiet und Seehöhe, es ist ungefähr 214 Grad Fahrenheit = 101 Grad Celsius, der Saft wird bei der Temperatur 221 Grad Fahrenheit = 105 Grad Celsius gekocht). Der Ahornsirup wird fertig, wenn die Zuckerdichte min. 66 % oder 66 Brix erreicht.

(Brix ist eine Konzentrationseinheit für die Zuckerdichte, auch bei der Weinerzeugung geeignet). Um die Zuckerdichte zu messen, wird ein Dichtemesser geeignet. Wenn der Saft in Sirup geändert wird, sollte er warmfiltriert werden, um alle „Körnchen“ zu beseitigen. Zum Schluss sollte man Qualitätsgrad des Ahornsirups bestimmen.

Packung

Der Ahornsirup soll auf die Temperatur 82 Grad Celsius erhitzt werden, um vor der Packung zu sterilisieren. Der Sirup soll danach heiß in die Flaschen, Blechdosen oder in die größere Behälter, Krüge oder Fässer abgefüllt werden.

Für den Ahornsirup werden zwei verschiedene Klassifikationen angewendet: amerikanische und kanadische Klassifikation. Das bringt manchmal die Kunden in Verlegenheit, besonders wenn sie aus unterschiedlichen Ländern der Welt kommen.

Der Ahornsirup gebraucht für die Bezeichnung drei Farbenkategorien enthaltende Stufen. Der einzige Unterschied zwischen der amerikanischen und kanadischen Bezeichnung ist in der Terminologie. Das amerikanische System gebraucht Stufen (A,B,C) und das kanadische System Zahlen (1,2,3 ).

Die Klassifikation ist an Transparenz des Sirups veranlagt, d.h. an die Menge vom Licht, das durch das Muster des Sirups durchdringt. Hersteller gebrauchen ein Messgerät zum Lichtübertragung für die Klassifikation des Ahornsirups. % von Lichtübertragung wird zu den Werten verglichen, die zu den verschiedenen Stufen zugeordnet sind. Der Ahornsirup ist dann bewertet. Um den Ahornsirup zu bewerten, muss jedes Muster diesen Anforderungen entsprechen:

1. es darf nicht fermentieren

2. es muss die reine und einzige Farbe haben

3. es muss einen für seine Farbenstufe typischen Ahorngeschmack, keinen unangenehmen Geruch und Beigeschmack haben

 

Klassifikation / Bezeichnung des Ahornsirups ist folgend:

 

Stufe A – Light Amber (Klassifikation – USA)

Nummer 1 extra light (Klassifikation – Kanada)

Die Lichtübertragung ist über 75 %, die Farbe ist mild goldig, mit mildem Geschmack und sehr mäßigem delikatem Aroma.

Stufe A – Medium Amber (Klassifikation – USA)

Nummer 1 – Light (Klassifikation – Kanada) – wir haben im Angebot hier

Die Lichtübertragung ist von 60,5 bis 74 %, die Farbe ist mild goldig, mit mildem Geschmack und mit einem mäßigen und süßen Aroma.

Stufe A – Dark Amber (Klassifikation – USA)

Nummer 1 – Medium (Klassifikation – Kanada) – wir haben im Angebot hier

Die Lichtübertragung ist von 44 bis 60,4 %, es ist bernsteinfarben, mit einem typischen Ahorngeschmack und mit einem mäßigen und süßen Ahornaroma. Diese Sorte ist typisch für die Küche, z.B. für Pfannkuchen.

Stufe B – (Klassifikation – USA)

Nummer 2 – Amber (Klassifikation – Kanada) – wir haben im Angebot hier

Die Lichtübertragung ist von 27 bis 43,9 %, die Farbe ist dunkel, mit einem intensiven und ausdrucksvollen Ahorngeschmack und Ahornaroma. Diese Sorte ist sehr ausdrucksvoll und wird für Kochen und Backen benutzt.

 

Stufe C – (Klassifikation – USA)

Nummer 3 – Dark (Klassifikation – Kanada)

Die Lichtübertragung ist unter 26.9 %, die Farbe ist sehr dunkel, mit einem vollen, ausdrucksvollen Ahorngeschmack vom karamelisierten Sirup. Diese Sorte wird als Nahrungsmittelzutat benutzt.

Welchen Sirup einkaufen und benutzen? Die Antwort finden Sie hier